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南方热科空气能腊肠烘干机

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最后更新: 2023-11-25 12:58
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南方热科空气能腊肠烘干机

腊肠烘干工艺

腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水分,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标,**在今后保质期内不变质、不发霉,所以这些和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成,一般要晒15天时间,如遇天气不佳,腊味会有一股油腻味,处理不当甚至有哈喇味,易霉烂变质。

1预热处理

把捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内,温度快速升到60℃-65℃,不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。预热时间后,调节温度到45℃-50℃,湿度控制在50-55%的范围之内。注意事项:腊肠烘干时温度不能过高,高于65℃时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68℃,腊肠会汉烂。

2定型

掌握发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52℃-54℃,湿度控制在45%左右、时间为3-4小时,腊肠逐渐从线红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果好。

3强化干燥

这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到60℃-62℃,烘干时间控制在10-12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠**终烘干湿度控制在17%以下。

经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制,烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色,脂肪雪白,条纹均匀,腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好,肉香味扑鼻,不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量,更省时省力,且不再受天气影响。

注意事项

Ø 腊肠不仅是一个干燥的过程,更是一种酱料发酵入味的过程,好的腊肠通常要烘干40小时。

Ø 加了淀粉的腊肠前期一定要高温并大量排湿,前10小时要实现初步干燥。

Ø 很多人喜欢自制腊肠,但腊肠不能吃新鲜的。除了时间长一点更入味之外,**主要的是亚硝酸盐在7-14天达到**值。2周后含量开始降低,到了20天以后,含量会降到**。所以建议,如果是家里晒的腊肠时间**达到20天后再吃。

原文链接:http://www.0515.org/chanpin/show-16238.html,转载和复制请保留此链接。
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