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原料进货验收标准

1.蔬菜类进货验收标准：

（1)形态：新鲜的蔬菜应具有充盈、挺硬、饱满的形态。如发生萎蔫、疲软干缩等现象，则品质变劣。

（2)颜色：任何一种蔬菜都有其自身固有的颜色，并在一定时间内保持其光泽。若颜色发生变化，如绿色的叶菜变黄，番茄表面出现褐色的斑点等，则表明品质降低。

（3)质地：新鲜的蔬菜应具有鲜嫩、爽脆的质地，如果质地变得老韧、绵软甚至组织变松散，出现不正常的液体或糊状，均表示质量降低或已腐烂变质。

（4)气味：新鲜的蔬菜或是具有清香味，如小白菜、豌豆苗等，或是具有特殊的芳香味，如芹菜、芫、葱、茴香菜等，若出现酸味、霉味等异味，则质量变差。

（5)净料率：各种蔬菜根据季节不同，则净料率也不同。以出成率高的为优。

2.干货类进货验收标准：

（1)观察：干货原料不含或较少的含有杂质，原料的形状均匀，具有原料固有的颜色。

（2)气味鉴别：植物性干料：具有各自的清香味，动物性干料：须有原料固有的本味之外，无任何异味。

（3)触摸鉴别：植物性（海味）干料：通过触摸来确定含水量的多少来判断原料干脆程度，是否符合质量标准。动物性干料：采用敲打的方法，来判断原料干湿程度，是否符合质量标准。

（4)泡发率：干货原料都具有固有的泡发率，泡发率越高原料的成本越低，依原料的实际泡发率多少来确定是否符合标准。

3.畜禽肉进货验收标准

（1)猪肉类：

A鲜猪肉

猪肉的色泽呈淡红色，因部位、年龄、品种不同，其色泽又有所不同。猪肉脂肪色白，带有猪肉特有的香味。

a外观：良好的猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，有光泽，呈淡红色且有光泽，切断面稍湿，不黏手，肉汁分明。

b弹性：好的猪肉，用手指按压后的凹陷能立即恢复。肉质比新鲜肉柔软、弹性小、用指尖按压凹陷后不能复原的次之。腐败变质猪肉的肌肉组织失去原有的弹性，出现不同程度的腐烂，已失去弹性。

c气味：良好的猪肉具有猪肉正常的气味。表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但没有这些气味的次之。变质猪肉不论是表层及深层均有腐臭气味。

d脂肪：新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富于弹性。脂肪成灰色、无光泽、容易粘手、有时略带油脂酸败味和哈喇味的次之。变质猪肉脂肪有粘液，带霉变呈淡绿色，柔软，具有油脂酸败的气味。

B

冻猪肉

a色泽：良好的冻猪肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。次质冻猪肉肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪轻微发黄，有少许霉点。 变质冻猪肉肌肉色泽暗红、无光泽，脂肪呈黄色或灰绿色，有霉斑或霉点明显。

b组织状态：良好的冻猪肉肉质坚密，手触有坚实感，肉质软化或松弛的次之。变质冻猪肉肉质明显松弛。

c粘度：好的冻猪肉外表和切面微湿润、不黏手。微粘手、切面有渗出液的次之。

D气味：好的冻猪肉应无臭味和异味。稍有臭味和异味的次之。变质冻猪肉有严重的氨味、酸味或臭味，加热后更明显。

2)牛、羊肉类：

a色泽：鲜牛、羊、兔肌肉呈均匀的红色，具有光泽。脂肪洁白或呈

乳黄色，肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但无脂肪光泽的次之。肌肉色泽呈暗红，无光泽、脂肪发暗直至呈绿色为变质肉。

b气味：新鲜牛、羊、兔的肉具有该种动物特有的气味，如膻味或土腥味等。稍有氨味或酸味的次之。有腐臭味的则是变质肉。

c粘度：新鲜的牛、羊、兔肉表面微干或有风干膜，触摸时不黏手，次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润。表面极度干燥或发粘，新切面也粘手的肉为变质肉。

d弹性：新鲜肉手指按压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉不能恢复且较不能恢复，并留有明显的肉则是变质肉。

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