组胺的分子机构。图片来自：维基百科。
组胺（histamine）是天然存在于动物体内的一种物质，几乎所有的组织中都有它的身影，特别是皮肤、肺和肠黏膜的肥大细胞中都含有大量的组胺。
组胺在过敏与发炎的调节上扮演一个很重要角色，它可以影响许多细胞的反应，包括过敏、发炎反应、胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导，让人产生想睡觉的感觉。
通常情况下，微量的组胺并不会使人中毒。但是，当剂量增大到一定程度时，就可使人中毒。而且，即使是体内含有分解组胺酶的正常人，如在摄入大量组胺后，也可能发生过敏现象，所以，组胺中毒又被称为「过敏性中毒」。
#2 多少组胺会使人中毒？
因为每个人的身体情况是不同的，所以不同人对组胺的耐受力也不一样。
根据美国食品药物管理局（FDA）的数据，吃1公斤的鱼肉，若含有200～500毫克的组胺就可能会中毒。组胺中毒潜伏期一般为0.5～1小时，最短可为5min，最长达4h。
而且，不同的人中毒剂量也不一样，因为组胺中毒是一种过敏性中毒，一些免疫力差的人就更容易发生中毒。
正因如此，世界各个多对鱼肉类食物中的组胺有严格的限量。
我国标准规定，鲐鱼等高组胺鱼类中组胺≤40mg/100g，其他海水鱼类中组胺≤20mg/100g；美国对新鲜鱼肉含有组胺的上限，是每公斤鱼肉含50毫克。
#3 组胺中毒有什么反应？
一旦发生组胺中毒，反应都是来的很快的，典型特点是发病急、症状轻、恢复快。
一般来说，病人在摄入过来组胺后的数分钟至数小时内就会出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，并伴有全身不适，眼结膜充血、头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等症状，有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者还可出现哮喘，跟过敏特别像，所以很多人会以为是过敏。
不过，一般来说症状都不会很重，而且大多会在1～2天内就恢复健康，并不会有特别严重的反应。
#4 组胺中毒会导致脑膜炎吗？
脑膜炎，通常是脑和脑膜受到细菌、病毒等微生物的感染后出现的发炎反应，其他原因导致的脑膜炎比较少见。
由于微生物的类型不同，导致的脑膜炎也不尽相同，按照感染微生物不同，脑膜炎分为四种：
化脓性脑膜炎：由细菌感染引起，常见于婴幼儿和儿童。
病毒性脑膜炎：由各种病毒感染引起的急性炎症。
结核性脑膜炎：常由结核杆菌引起，需抗结核治疗。
新型隐球菌脑膜炎：是最常见的真菌感染，病情重，死亡率高，临床表现与结核性脑膜炎极为相似，故临床上极易误诊。
而组胺是一种生物胺，并不是病毒、细菌或者真菌等微生物，并不会导致脑膜炎。
所以，新闻中说隔夜大闸蟹有组胺导致脑膜炎，这种说法其实是不准确的。
#5 隔夜大闸蟹会导致组胺中毒吗？
从我国过去二十年的食源性疾病监测数据来看，还没有因为大闸蟹而导致的组胺中毒。
我国组胺中毒案例分析。图片来自：[12]
数据显示，1998—2018年的水产品组胺中毒报道案例来看，共发生了18例，其中鲐鱼（青占鱼，油筒鱼，鲐鲅鱼）引起 的组胺中毒最多，为13例，鲭鱼、鲹鱼（池鱼）、鲤 鱼、马蒿鱼、鲯鳅鱼各引起1例组胺中毒，引起组胺中毒食品检测含量最低为120 mg/kg,最高为3 820 mg/kg。
所以，吃大闸蟹、或者隔夜大闸蟹发生组胺中毒的可能性极低，大家不用太担心。
不过，大闸蟹在隔夜储存的过程中，如果储存不当，比如随便丢在室外、没有放冰箱冷藏、或者被其他生肉等污染，也可能有细菌污染，如果吃的时候又不注意充分加热熟透，同样可能发生食物中毒，大家在放的时候还是要当心，最好用保鲜盒或者保鲜袋包好冷藏。
如果可以，最好一顿吃完，毕竟挺贵的，也不会买很多，大闸蟹本来就吃个新鲜，隔夜了也不新鲜了，何必剩几只呢。
#6 为什么鱼肉会引起组胺中毒？
主要还是因为鱼肉中有一种氨基酸比较多——组氨酸。而大闸蟹中的组氨酸就会少一些。
一旦鱼肉被细菌污染，一些细菌在活动时就会产生脱羧酶，然后在这种酶的作用下，鱼肉中的组氨酸就会产生组胺。
一般来说，如果鱼贮存不当、鱼不新鲜时，尤其是捕获后的一段时间，细菌活动就会越频繁，就更容易产生更多的组胺，当组胺积蓄到一定量时，就可能使人中毒。
从全球来看，组胺中毒在全世界都有发生，而且多发生在夏秋季，主要也是因为温度高，细菌的活动会更猛烈。
组胺中毒常发生在吃了不新鲜或腐败的鱼类后，另外，腌制咸鱼时，原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，也可引起中毒。
#7 如何预防组胺中毒？
避免组胺中毒，建议从这几个方面做起：
1.买鱼时，青皮红肉鱼一定要买新鲜的。
在各种鱼类中，青皮红肉型的含组胺最多，如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等，买的时候一定要注意尽量挑新鲜的。
2. 不要吃不新鲜、腐败变质或者死的鱼类等水产品，它们可能还有更多的组胺。
3. 买回家的鱼虾等水产品要尽快吃完，如果不能及时吃完要放在冷冻室保存。如果感觉有异味等不新鲜的征兆，就不要吃了。
参考资料
[1]食物安全焦点（二零一九年一月第一百五十期） .鱼及鱼制品中的组胺.香港食物安全中心
[2]预防组胺中毒.广东卫健委.
[3]鱼肉中的致敏物质—组胺.东莞疾控中心
[4]吃鱼要防止组胺中毒.湖北卫健委
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[12] 谭彦君,彭接文,陈子慧,等. 鱼类罐头相关食品标准法规中组胺指标探讨[J]. 中国食品卫生杂志,2019,31(4):389-393.
[13]丁香园.脑膜炎.
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