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凉菜是老孟的拿手菜
料是黄牛的头皮、海底、肚子、蹄筋和腱子肉
黄牛皆为本地产，野外放养，健壮嫩实
偶尔也有藏牦牛，膻（藏）味要大得多，但很多人就喜欢那膻（藏）味
就凉菜的口感可以判定原料的出产、火候的掌握（当然是炉火纯青）——如果那种掌握可以几何化，一定是在黄金分角上——火巴而不烂，软而不腻，柔而不绵，色净而质感，纹理清晰而不卡牙缝
是蛋白质，又不局限于蛋白质，作为食草动物的牛造蛋白质，草性的“牛味”要比蛋白质重要得多
比蛋白质重要的还有胶质，比如头皮、海底和蹄筋，颜色与质感分明都是胶质物
胶质和胶状让凉菜的料的呈现出草的洁净，牛的质朴
那些堆放在筲箕里的牛的部件已经冷却，或者刚从冰箱里取出，微微卷曲，表面上有一层稀薄的霜
冷却进一步突出了质感与密度，而质感与密度则从属于秃顶老板手里雪亮的大刀
质感与密度检验菜刀口的锋利，反过来，菜刀口的锋利也检验了牛肉的质感与密度
凉拌分两种，通常的凉拌和干拌
凉拌自然是湿拌，红油、豆油、醋、料酒、蒜泥、葱花、香菜这些“湿物”加上盐巴、花椒面、胡椒面、味精、鸡精等各种佐料
配料配方最关键，下料和拌的层次也不可忽视
我一直怀疑孟家馆子有祖传秘方，不就那些调料，不就那样一勺一勺勾兑，而自己在家里拌出的怎么也没那个味道
我很多次地观察过笑容可掬的老板切肉、加料、拌菜的全过程，并没有发现有什么可疑之处，一一询问碗盘杯盏里的干湿作料，也不见有什么神秘
我断定，可能的秘方只能在人了，只能在孟家馆子这名了，绝妙是因了他选择的料、他掌握的火候、他勾兑的调味品、他浇洒的佐料
干拌很可能是孟家馆子的专利，不要红油、豆油、醋之类疑似有水分的调料，仅仅加盐巴、花椒面、胡椒面、海椒面、味精、葱花
愿你能在这个如诗如画的时节成果一切的和缓
也愿你宁静，领会保护!
当夜，我看见了它
想着想着，我豁然转身，向岁月深处望过去，望过去
我知道啊，逆着这条河流，我一定能走回去
39、石头爸：那是什么？石头：裤子啊
石头爸：谁的裤子啊？石头：我的啊
石头爸：那如何在上边呢？石头：挂着啊……